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En muchas ocasiones se confunden o se equiparan las alergias y las intolerancias alimentarias. Ambas provocan sintomatologías similares en el organismo tras la ingesta o contacto con un alimento y hasta aquí las similitudes. Una alergia es una respuesta del sistema inmunitario mientras que una intolerancia es consecuencia de una deficiencia enzimática.

ALERGIA ALIMENTARIA

La alergia alimentaria surge de una respuesta inmune específica inducida por la[1] exposición a un alimento (alérgeno).

Los alérgenos alimentarios son aquellos componentes específicos de los alimentos, que son reconocidos por células del sistema inmunitario y provocan reacciones inmunológicas específicas.

Las manifestaciones clínicas dependerán del tipo de mecanismo inmunitario (3 tipos de respuesta: mediada por IgE, No mediada por IgE y Mixtas) y del sistema involucrado (tubo digestivo, piel, aparato respiratorio y reacciones generalizadas).

Los síntomas gastrointestinales (70%) son los más comunes, seguidos de los cutáneos (24%) y los respiratorios (6%)(1)

INTOLERANCIA ALIMENTARIA

Una intolerancia se produce cuando el organismo no tiene la capacidad de digerir uno o varios compuestos de los alimentos debido a un déficit enzimático generando problemas digestivos como náuseas, vómitos, inflamación, retortijones, dolor abdominal o diarreas (1).

(Nutrición Clínica y Dietoterapia. Rodota)

ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

Los alimentos constituyen la mayor carga antigénica con la que se enfrenta el sistema inmunitario y la tolerancia es la respuesta fisiológica normal. Los hábitos alimentarios y los métodos de preparación de alimentos pueden desempeñar un papel importante en la prevalencia de alergias alimentarias.

Actualmente hay 14 alimentos alérgenos identificados por el Reglamento (UE) nº 1169/2011, relativo a la información alimentaria:

alergias-alimentarias

 

 

 

 

 

 

 

 

Pincha a continuación en cada uno de los alérgenos para conocer más información:

 

Gluten

El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentran, combinadas con almidón, en la harina de algunos cereales, fundamentalmente en el trigo (cualquier especie Triticum), pero también en la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale)(2).

Se han descrito tres enfermedades asociadas al gluten:

  • Enfermedad Celíaca
  • Alergia al gluten
  • Sensibilidad al gluten no celíaca
  • La Enfermedad Celiaca es una enfermedad multisistémica con base autoinmune provocada por el gluten y prolaminas relacionadas, en individuos genéticamente susceptibles.

La exposición al gluten en estos pacientes produce una atrofia de las vellosidades del intestino que conlleva una mala absorción de los nutrientes, ocasionando irritabilidad, inapetencia, distensión y dolor abdominal, vómitos, entre otros (3).

  • A diferencia de la enfermedad celíaca, la alergia al gluten es mediada por IgE. Cuando la proteína del gluten es ingerida, puede desarrollar una reacción alérgica, provocando desde problemas cutáneos (urticaria) y digestivos (vómitos y diarreas) hasta mareos y pérdidas de conciencia (2).

 

  • Sensibilidad al gluten no celíaca es un concepto controvertido que recientemente se ha clasificado por la comunidad científica dentro de los desórdenes relacionados con el gluten. Se define como aquellos casos de reacción al gluten en donde se ha descartado tanto la Enfermedad Celíaca como la Alergia al gluten (4).

 

En este grupo podríamos encuadrar a las personas que tras retirar el gluten de su dieta notan una mejora en su salud al dejar de sufrir síntomas intestinales (diarrea o estreñimiento, dolor abdominal, meteorismo, sensación de plenitud postprandial, etc.), y extraintestinales (dolor de cabeza, fatiga, depresión, dolores musculares, dermatitis, anemia, etc.) (4).

Sea cual sea el trastorno relacionado con el gluten, los únicos abordajes disponibles para prevenir y evitar consecuencias de salud en las personas afectadas, son una estricta dieta que evite alimentos con contenido en gluten, así como la contaminación cruzada, una rápida detección y el tratamiento de la reacción alérgica.

 

Crustáceos y moluscos

La alergia a mariscos es más frecuente entre los adultos que en la población infantil. Entre los mariscos cabe destacar las gambas, la langosta, el bogavante, el cangrejo, las ostras, el mejillón y los calamares (5).

Como curiosidad los ácaros tienen proteínas similares al marisco, por lo tanto, los pacientes alérgicos a ácaros tienen mayor riesgo de sufrir reacciones alérgicas al marisco.

 

Huevos y productos a base de huevo

La mayoría de las reacciones alérgicas al huevo son causadas por las proteínas del huevo y afectan a la piel, seguidas de los sistemas gastrointestinal, como cólicos, náuseas, vómitos y respiratorios, como asma, como tos, silbido al respirar, opresión en el pecho o falta de aire (5).

La alergia al huevo es una de las causas más comunes de anafilaxia grave. En niños, la prevalencia de sensibilización y alergia al huevo es mayor en aquellos con alergia a la leche de vaca y en los que padecen dermatitis atópica(6)

Los alérgicos al huevo deben leer exhaustivamente el etiquetado nutricional de productos de pastelería o bollería en general, pan, pastas, fiambres, patés, embutidos, sucedáneos de huevo, caramelos, helados, cremas, flanes, quesos, gelatinas, consomés, sopas, algunas margarinas y salsas. Así como de algunos cereales de desayuno, cafés cremosos y también algunos vinos y cervezas aclarados con clara de huevo.

 

Pescado y productos a base de pescado

Las reacciones alérgicas al pescado mediadas por IgE pueden ser graves y a menudo son causa de anafilaxia, viéndose comprometida la vida del paciente.

Es frecuente que aparezca en los dos primeros años de vida(5), normalmente coincidiendo con la introducción del pescado en la dieta del niño.

Las reacciones más frecuentes son la escombroidosis por pescado con alto contenido en histamina (atún y caballa) y la ciguatera por pescado contaminado por la toxina fotosintética del dinoflagelado Gambierdicus tóxicus que es neurotóxica y produce síntomas neurológicos, náuseas y diarreas a las 5 horas de la ingesta(5).

 

Cacahuetes y productos a base de cacahuetes

El cacahuete o maní es una leguminosa, pero comúnmente se relaciona con frutos secos y, a pesar de ser taxonómicamente de familias diferentes, hasta el 50% de los pacientes con alergia a maní presentan sensibilización a frutos secos (7).

En comparación con otros alérgenos alimentarios, hasta una cantidad muy reducida de proteínas de cacahuete o de frutos secos de cáscara puede desencadenar una reacción. Los síntomas pueden ser resuello o respiración sibilante («pitos» al respirar), dificultades para respirar, tos, estornudos, ronquera, opresión de garganta, dolor de estómago, vómitos, diarrea, ojos hinchados, llorosos y que pican, urticaria, inflamación, una bajada de la tensión arterial, mareos, desmayos y ansiedad.

Además, el cacahuete tiene la particularidad de provocar con mayor frecuencia anafilaxia severa potencialmente fatal sobre todo con en adolescentes y adultos jóvenes con antecedentes de asma (7).

Evitar la exposición al cacahuete constituye la base del manejo de estos pacientes, lo que muchas veces es difícil de conseguir debido a lo extendido que está su uso, por eso la mejor forma de saber si un alimento contiene o no cacahuetes es imprescindible en primer lugar leer los ingredientes en su etiqueta alimentaria donde aparecerán resaltados.  Después de leer el listado de ingredientes, hay que buscar en la etiqueta frases similares a las siguientes:

  • «Puede contener frutos secos de cáscara»
  • «Fabricado en instalaciones o con maquinaria que también procesan frutos secos de cáscara o cacahuetes»

Las personas alérgicas a los frutos secos o a los cacahuetes deben evitar aquellos alimentos cuyas etiquetas contengan alguna de las afirmaciones anteriores. Aunque se trate de productos que no contienen frutos secos ni cacahuetes como ingredientes, estos avisos se utilizan para informar de que podrían contener «trazas». Esto puede ocurrir debido a un proceso conocido como «contaminación cruzada» llevando a la exposición accidental y pudiendo poner en riesgo la vida de estos pacientes.

 

Soja y productos a base de soja

La soja es uno de los alimentos más comunes que causan alergias alimentarias sobre todo en niños y suele desaparecer en la edad adulta.

Los síntomas de la alergia a la soja son leves, normalmente vómitos y diarrea a las horas después de haberla ingerido.

Se han descrito dieciséis proteínas de la soja ligadas a la alergia a alimentos. Suele encontrarse en alimentos inesperados como la carne, latas de atún, los productos horneados, las galletas saladas, las barritas energéticas, entre otros. Así como los derivados de la soja: bebida vegetal de soja, queso, helado y yogurt de soja, harina de soja, tofu, miso, tempeh, salsa de soja y tamari, edamame, etc. Por este motivo, es importante que en la etiqueta alimentaria no aparezca «contiene soja» o «puede contener soja» ni tampoco en el listado de ingredientes.

 

Leche y proteína de la vaca

La leche de vaca contiene 30-35 g de proteína por litro, que se pueden dividir en caseínas (80%) y proteínas del suero (20%) Los que más frecuentemente inducen respuestas mediadas por IgE son la caseína y beta-lactoglobulina, no presente en la leche de mujer, seguidas de alfa-lactoalbúmina. El 75% de los pacientes sensibilizados a la leche lo están a más de un alergeno (5).

La alergia a la proteína de la leche de la vaca afecta predominantemente en la población pediátrica resolviéndose normalmente antes de los 5 años, no obstante, la tolerancia a la leche de vaca puede no adquirirse hasta mucho más tarde. En el caso de los lactantes amamantados con leche materna, se pauta una dieta de eliminación de lácteos a la madre durante la lactancia.

Un correcto seguimiento nutricional es clave para evitar deficiencias nutricionales.  Es posible que, al eliminar la leche de vaca puedan aparecer deficiencias de calcio, vitamina A, vitamina D, riboflavina, ácido pantoténico, fósforo, proteínas y calorías. Esta situación cobra especial importancia en la infancia (11).

 

Frutos de cáscara

Este nombre hace referencia a: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, alfóncigos, nueces macadamia o nueces de Australia y productos derivados.

Este tipo de alergia suele perdurar toda la vida, a menudo es grave y potencialmente moral. Debido a que las reacciones suelen producirse a partir de pequeñas cantidades, los pacientes presentas dificultades importantes para realizar la dieta sin desarrollar síntomas.

 

Apio y productos derivados

El apio causa las erupciones alérgicas, llevando a la dermatitis de contacto, a la urticaria, al angioedema, al asma, y a la anafilaxis alérgicos.

Aquellas personas con alergia al apio deben evitar su consumo en forma de apio fresco tanto crudo como cocinado y leer cuidadosamente el etiquetado de todos los productos al ser empleado como ingredientes en gran cantidad de productos alimenticios por parte de la industria alimentaria. Se utilizan en para aromatizar diversas salsas, carnes procesadas, platos preparados, condimentos, caldos, sopas, gelatinas, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, productos horneados, chicles, caramelos, etc.

 

Mostaza y productos derivados

La mostaza constituye una especia alergénica de elevada relevancia debido al carácter severo de los síntomas asociados a su consumo. La alergia a mostaza se ha asociado con hipersensibilidad tanto a otros alimentos de origen vegetal como al polen.

 

Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo

En los últimos años se ha observado un aumento en la prevalencia de la alergia al sésamo en varios países. Se han informado reacciones severas con presencia de síntomas respiratorios y shock anafiláctico (8).

El aceite de sésamo es un aceite crudo, no altamente refinado, y, por lo tanto, puede contener cantidades significativas de proteína de sésamo. El único tratamiento consiste en evitar todos los alimentos y productos que contienen semillas de sésamo y los productos derivados.

Es preciso asesorar a los pacientes sobre la lectura cuidadosa de la lista de ingredientes. A menudo, las semillas de sésamo suelen estar presentes con distintos nombres, por ejemplo, el tahini. Entre las posibles fuentes de semillas de sésamo estarían los productos de panadería, cereales, galletas, tostadas, patés, hummus, escabeches, ensaladas, sopas, margarina, carnes procesadas, embutidos, hamburguesas vegetarianas y tempe.

 

Dióxido de azufre y sulfitos

En concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/litro en términos de dióxido de azufre (SO2) total, para los productos listos para el consumo o reconstituidos conforme a las instrucciones del fabricante.

El sulfito es un compuesto de azufre que puede surgir de forma natural o añadirse a los alimentos como un potenciador y conservante. Un individuo puede desarrollar hipersensibilidad a los sulfitos en cualquier momento en la vida; la causa es desconocida. Para una persona sensible a los sulfitos, una reacción puede ser potencialmente mortal (anafilaxia). En 1986, la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos) (11) prohibió el uso de sulfitos en frutas y verduras que se comen crudos, como la lechuga o la manzana, así como en la carne fresca y los productos avícolas.

Es reglamento también obligar a los fabricantes que utilizan sulfitos a declarar este componente en las etiquetas de sus productos. Evitar los alimentos que contengan o puedan contener sulfitos es la única manera de prevenir una reacción.

Algunos ejemplos de alimentos que pueden contener sulfitos son productos de panadería, sopa, mermelada, conservas vegetales, encurtidos, salsas, frutos secos, patatas fritas, enlatados de frutas y hortalizas, jugo de limón, condimentos y guacamoles. Puede aparecer con el nombre de dióxido de azufre, bisulfito de potasio o sulfito de sodio.

 

Altramuces (lupino) y productos a base de altramuces

El lupino puede contener alcaloides, que son tóxicos para el humano y producen el síndrome llamado por los agricultores “lupinismo”, que se manifiesta por síntomas neurológicos, hasta el paro respiratorio (9). Sin embargo, mediante cultivo selectivo, se desarrollaron los llamados “lupinos dulces”, que contienen muy poco alcaloide y son aptos para el consumo humano.

Las β-conglutinas son las principales proteínas responsables de la reactividad de IgE de las especies y cultivares de altramuces. Los polipéptidos recientemente identificados del «lupino dulce» pueden constituir una nueva fuente potencial de sensibilización primaria o de reacción cruzada al altramuz, en particular a las proteínas de las semillas de L. albus y L. angustifolius (10).

 

Síndrome de alergia oral

Es también conocido como síndrome de alergia al polen y los alimentos. Afecta aproximadamente al 40% de los adultos con alergia al polen. Se produce debido a la presencia de proteínas similares a los aeroantígenos a los cuales el paciente es sensible, tanto en el polen como en el alimento (11).

A continuación, se detallan algunos ejemplos de este tipo de reacciones:

  • Polen de abedul: zanahoria, papa, apio, cereza, kiwi, manzana, avellana y almendra.
  • Polen de hierbas: pepino, kiwi, melón, naranja y tomate.
  • Polen de ambrosía: plátanos y melones.

 

En el área de nutrición de Premium Madrid, procedemos a definir una dieta de eliminación a partir de un cuestionario previo junto con su historia clínica.

Con los resultados de este cuestionario y las pruebas aportadas por el paciente realizamos un cribaje donde se determina el tiempo transcurrido entre la ingesta y la aparición de síntomas, el volumen del alimento que ha desencadenado la reacción y el tipo de sintomatología.

El abordaje nutricional con los pacientes se fundamenta en tres pilates, puesto que es importante que el paciente entienda perfectamente la dieta y los posibles peligros, así como poder resolver todas las dudas y/o dificultades en la adquisición de los nuevos hábitos alimentarios.

  • Educación del paciente y familiares/cuidadores: identificación del alergeno y posibles contaminaciones cruzadas.
  • Eliminación: lectura de etiquetado nutricional y plan nutricional
  • Farmacoterapia adecuada en los casos necesarios

En el área de nutrición de Premium Madrid estamos a tu disposición para ayudarte con tu alimentación y mejorar tu alergia o intolerancia alimentaria. Todos nuestros servicios pueden ser presenciales o con cita online.

 

BIBLIOGRAFIA

  1. Ruiz Sánchez, J. G., Palma Milla, S., Pelegrina Cortés, B., López Plaza, B., Bermejo López, L. M., & Gómez Candela, C. (2018). Una visión global de las reacciones adversas a alimentos: alergia e intolerancia alimentaria. Nutrición Hospitalaria, 35(SPE4), 102-108.
  2. Calvente, D., Capdevila, A., & Bertrana, C. (2015). Detección, eliminación y prevención de alérgenos en superficies alimentarias. Eurocarne, 237, 86-91.
  3. Jiménez Ortega, A. I., Ortega Anta, R. M., Botija Arcos, G., & González Iglesias, M. J. (2014). Intolerancias alimentarias; retos en la mejora. Nutrición Hospitalaria, 30.
  4. Reig-Otero, Y., Mañes, J., Manyes, I., & Font, L. (2017). Sensibilidad al gluten no celíaca (SGNC): manejo nutricional de la enfermedad. Nutr Clin Diet Hosp, 37(1), 171-82.
  5. Armentia Medina, A., Martín Armentia, S., Martín Armentia, B., & Santos, J. (2015). Alergia a los alimentos.
  6. Góngora-Meléndez, M. A., Magaña-Cobos, A., Montiel-Herrera, J. M., Pantoja-Minguela, C. L., Pineda-Maldonado, M. L., & Piñeyro-Beltrán, E. E. (2015). Alergia a las proteínas del huevo en edad pediátrica. Revista Alergia México, 62(3), 234-250.
  7. Peralta, T., Aguilera, R., Tordecilla, R., Guzmán, M. A., & Ferrer, P. (2015). Alergia alimentaria a maní: conceptos clínicos, diagnósticos y terapéuticos. Rev Hosp Clín Univ Chile, 26(1), 285-292.
  8. Morisset, M., Moneret‐Vautrin, D. A., Kanny, G., Guenard, L., Beaudouin, E., Flabbee, J., & Hatahet, R. (2003). Thresholds of clinical reactivity to milk, egg, peanut and sesame in immunoglobulin E‐dependent allergies: evaluation by double‐blind or single‐blind placebo‐controlled oral challenges. Clinical & Experimental Allergy, 33(8), 1046-1051.
  9. Guzmán, M. A., Jiusan, L., Salgado, M. N., Tagle, M. T., & Suárez, T. M. D. (2015). caracterización alergénica y potencial importancia del lupino en alergia alimentaria artículo de revisión Allergen characterization of lupine and its potential importance in food allergy. archivos de alergia e inmunología clínica, 46(1), 8-14.
  10. Jimenez-Lopez, J. C., Foley, R. C., Brear, E., Clarke, V. C., Lima-Cabello, E., Florido, J. F., … & Smith, P. M. (2018). Characterization of narrow-leaf lupin (Lupinus angustifolius L.) recombinant major allergen IgE-binding proteins and the natural β-conglutin counterparts in sweet lupin seed species. Food chemistry, 244, 60-70.
  11. Rodota, L y Castro, M.E. (2018). Alergías alimentarias. Nutrición clínica y dietoterapia. Editorial Panamericana.
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